henry lopez

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones
se trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre
poblaciones y dando inició al comercio.
La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un
hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por
ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al
cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos.
La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo
gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó
una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo
alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una
dieta más sana y variada, además de un aumento en la población en las
diferentes civilizaciones como veremos más adelante.

Otra gran civilización fue Egipto, duró cerca de cuatro mil años y en
ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a
1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.)
Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina
con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y
elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La
alimentación seguía basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo que ahora conocemos
como fois gras.
Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se limitaba a
comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última considerada como
sagrada.
La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre todo la de los faraones, quienes eran atendidos por sirvientes etíopes.

Mesopotamia fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se
inició la civilización, la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. La alimentación se basaba en
los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y
garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno,
melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el primer aceite
vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el pescado,
res, cabrito, caballo y camello.

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel,
eran un clan nómada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente a Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Durante el éxodo cuando
salieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en las
Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y los
prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de
los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros
días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos
Kosher.
Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja,
cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes,
sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua.
Ellos se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes, les proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los
pies para comidas especiales, además a los invitados distinguidos se les
ofrecían perfumes.

pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su
poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por
ejemplo con la introducción del arroz.
Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa,
elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para
los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas
asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada
al sol y machacada.
Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de
diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos, los
habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales y usar estas vías como medio de transporte entre las ciudades.
El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de
cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor
importancia, con estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja,
coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y
oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya
(tofu) e infusiones de té.
El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones
eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té
y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había
documentos sobre normas de comportamiento al comer.La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra
de ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario
creció junto con el comercio, las artes y la religión.

La civilización griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia,
las artes y la organización social. En el campo de la gastronomía surgieron
los primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio para
cocineros, profesión bien pagada y respetada.
Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se
empleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos en espetón,
junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; también
consumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podían
ser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora.
Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas,
miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la
panificación y crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más importante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera
y fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda
del aceite de oliva y sal.
En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última comida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así los
symposium que consistían en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte
y un postre.
Los anfitriones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpia
a los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad
en la mesa.

La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la antigüedad, fundó uno de los imperios más grandes del mundo ya que conquistó la mayor parte del territorio europeo y el norte de África, esto dio
paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio; lo
que propició el aumento de la diversidad de productos; de igual manera el
vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio.
La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó
el consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo,
tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. El
garum era muy apreciado, llego a valer oro.
Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos.
Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los
alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las
mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez.
Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos. Comían recostados cinco veces al día.
Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban,
dado el exceso de comida se provocaban el vómito con plumas de aves,
así surgieron los vomitorios.
Al final de la comida, se servía algo picante para incitar el consumo
de vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran entretenidos
con espectáculos.

Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio
Bizantino que continuó con la sabiduría grecolatina, aunque en realidad
fue un imperio oriental con religión católica. Fue centro del comercio, lo
que le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de
sus alimentos.
La comunicación entre las distintas regiones de oriente como los persas, le permitió el intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronomía al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre otros.
El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes
suaves y jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron
gran cantidad de especies y hierbas aromáticas. Los purés de legumbres
eran muy comunes, así como los quesos y el garum.
Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton,
una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento
más apreciado.
Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos comían
sentados. Elaboraron el vino muy espesado y este seguía siendo el protagonista de los banquetes.

La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y
XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última
marcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de la
población.
Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual de
Turquía, en el norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros pueblos
después de la caída de Roma, dejando atrás la cultura grecolatina. Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, constituida
por nobles, libres y siervos.
Los nobles constituían el clero, la realeza, los militares y los señores
feudales. El señor feudal proporcionaba morada, sustento y protección al
vasallo a cambio de fidelidad y otros beneficios.
Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de
tierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y por
consecuencia al clima.
Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan
de cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al
uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras
frías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el
aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia
fue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda.
En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población,
basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del
periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad
sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y
se reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos.
Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los
alimentos.
El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se
colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se
tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles
y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el
salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso
de manteles más finos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata.
El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la
Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.
España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión
árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El
comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar,
azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América.